La vraie paella, une recette espagnole authentique

Montagnes aux cimes enneigées, déserts arides et sauvages, plages de sable fin ou métropoles captivantes, la variété des paysages espagnols n’a d’égal que la richesse de sa gastronomie. Pour remonter les origines d’une recette qui compte autant de déclinaisons que le pays de régions, direction Valence à la découverte d’un plat dont on dit :

La recette de la vraie paella trouve ses origines dans l’Albufera, une lagune d’eau douce à quelques kilomètres de Valence consacrée à la riziculture. Initialement considérée comme un plat destiné aux paysans, elle est aujourd'hui l’une des références de la gastronomie espagnole. Autrefois, elle était cuisinée au feu de bois, dans une grande poêle plate – une paella en catalan – avec du riz et les ingrédients à disposition. Ail, poivrons verts, tomates, oignons, haricots, lapin, canard ou encore escargots. Le poulet et le safran étaient réservés aux occasions spéciales et l’on avait coutume de manger à même le plat, chacun avec sa propre cuillère en bois.
 

Valence est une région côtière et les fruits de mer frais ne tardent pas à faire leur apparition dans la recette originale. À mesure que la culture du riz se répand en Espagne, le pays tout entier adopte la paella valencienne et l’adapte aux spécialités culinaires de chacune de ses régions. Aujourd'hui, le terme paella désigne de nombreuses variantes, loin de la recette authentique de Valence.

Pour revendiquer le titre de spécialiste de la paella, vous devez être capable de recréer la vraie recette d’une paella valencienne à la perfection. Respectez la tradition et utilisez du poulet et du lapin ou optez pour une version marine ou végétarienne, mais choisissez toujours des ingrédients locaux de qualité, frais et de saison. À suivre, la recette d’une des meilleures paellas de Benidorm servie au restaurant Malaspina (pour 10 personnes).

Ingrédients

• Huile d’olive vierge extra
• 2 kg de cuisses de poulet
• 1 kg de lapin coupé en morceaux
• 300 g de tomates cerises pelées et épépinées
• 100 g de poivrons verts émincés
  
• Sel
• 6 g de paprika fumé
• 3,5 l d’eau chaude
• 500 g de haricots verts plats
• 250 g de garrofón (haricots blancs de Valence ou tout autre haricot disponible localement)
• 2 douzaines d’escargots (facultatif)
• Quelques brins de safran
• 1 brin de romarin frais
• 1 kg de riz rond Albufera ou de riz bomba

Préparation

• Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et ajoutez le poulet et le lapin. 
• Faites revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. 
• Ajoutez les tomates et les poivrons, puis faites-les revenir ensemble pendant 8 minutes. 
• Ajoutez une pincée de sel, la viande et le paprika puis poursuivez la cuisson à feu doux. 
• Ajoutez de l’eau et laissez mijoter environ une demi-heure. 
• Au bout de 20 minutes, ajoutez les haricots verts et les garrofón. 
• Ajoutez les escargots si vous choisissez d'en utiliser. 
• Une fois la demi-heure écoulée, rajoutez de l’eau chaude et portez à ébullition pendant 3 à 4 minutes. 
• Ajoutez le safran et le romarin puis laissez mijoter 5 minutes. 
• Ajoutez le riz et faites réduire à feu vif durant 5 minutes, sans remuer.
• Retirez du feu et laissez reposer jusqu’à absorption complète du bouillon. Servez-vous directement dans la poêle.

Quel est le secret d’une paella parfaite ? Les chefs renommés d’Accor répondent à la question en partageant quelques conseils pour cuire votre riz à la perfection.

• La paella est servie dans de nombreux restaurants espagnols, mais elle ne peut pas être préparée à l’avance et le temps de cuisson prend au moins 30 minutes, afin que le riz puisse absorber tout le bouillon.
• Elle doit être cuite dans une grande poêle large et plate pour permettre à l’eau de se diffuser dans toutes les couches de riz.
• Les chefs renoncent souvent aux oignons en raison de leur teneur en eau susceptible de ramollir le riz.
• La poêle ne doit pas être recouverte pour éviter que le riz ne soit détrempé ; il doit être consommé al dente.
• Dans la vraie recette de la paella, le socarrat, une couche de riz caramélisé et croustillant, se forme uniquement au fond de la poêle si vous n'en remuez pas le contenu une fois le riz ajouté.

Trouvez le partenaire idéal pour accompagner votre paella au panthéon des vins espagnols, en suivant ces quelques conseils des sommeliers d’Accor.

• Vin blanc : les vins blancs acidulés espagnols comme l’Albariño ou le Verdejo se marient parfaitement avec une paella aux fruits de mer.
• Vin rosé : les rosés de Navarre et leur fraîcheur rehaussent les saveurs de la paella mixte.
• Vin rouge : un Rioja fruité relève la puissance gustative d’une paella valencienne.
• Vin de dessert : si vous préparez une paella noire, arroz negro, essayez un aromatique Moscatel de Valence.
• Vin mousseux : toutes les variantes de la vraie recette de la paella s’accompagnent volontiers d’un Cava sec. 

Ingrédients

• 1,5 l de limonade
• 300 ml de jus de canneberge
• 300 ml de jus d’orange
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• Glaçons
• 1 orange coupée en tranches
• 1 citron coupé en tranches
• 1 citron vert coupé en tranches
• Baies de saison coupées en deux ou en quartiers
• Feuilles de menthe fraîche grossièrement ciselées

Préparation

• Versez la limonade, les jus et le vinaigre balsamique dans un pichet puis mélangez.
• Ajoutez les glaçons, les fruits, les baies et la menthe puis mélangez.
• Servez dans de grands verres à vin.

La gastronomie espagnole doit sa diversité à la richesse de ses paysages autant qu’à l’influence des différentes civilisations qui s’y sont succédé. Grecs, Romains et Maures ont contribué à la tradition culinaire du pays et aujourd'hui, de l’Andalousie au Pays basque, il existe de nombreuses variantes de mets comme les tapas, le gaspacho ou le flan ibérique. La paella valencienne ne fait pas exception à la règle.

• Viande ou fruits de mer, votre cœur balance ? Direction Castellón, au nord de Valence, pour découvrir la paella mixte. Préparée avec du poulet ou du lapin et des fruits de mer, cette savoureuse version est l’une des plus populaires en Espagne.
• La paella de mariscos et ses fruits de mer frais s’est implantée, sans surprise, dans de nombreuses régions côtières.
  
• La paella végétarienne varie au fil des saisons, des produits et des régions.
• La paella noire, ou l’arroz negro, trouve ses origines à Valence. Préparée avec du riz bomba coloré à l’encre de seiche, elle est servie avec de la seiche ou du poulpe. 
• En Catalogne, la fideuà remplace le riz par des vermicelles.

Mettez la vraie recette de la paella à l’honneur, entre amis ou en famille, et découvrez toute la convivialité de cette délicieuse spécialité. 

• Recherchez différentes recettes et tenez compte des restrictions alimentaires de vos invités. 
• Entraînez-vous pour réussir le riz al dente parfait le jour J. 
• Organisez un dîner à thème aux couleurs de l’Espagne. Vaisselle en céramique aux teintes vives, flamenco ou guitare classique pour la musique et véritable paella valenciana.
• Pour contrebalancer la richesse et la complexité de ce plat, accompagnez-le d’une salade verte et de pain croustillant.
• Pour les vins, référez-vous à la liste ci-dessus. 

À Madrid, Barcelone et toutes les autres villes, la Journée nationale de la paella a lieu le 27 mars. Comment la célébrerez-vous cette année ?