Le poulpe : ses bienfaits, sa préparation et 4 recettes

Céphalopode de la même famille que le calmar et la seiche, le poulpe est depuis longtemps considéré comme un ingrédient dont le goût se rapproche de celui d’un poulet légèrement sucré.

Quand la cuisson est réussie, le poulpe conserve suffisamment de moelleux et de tendreté pour s’imprégner des saveurs des agrumes acidulés, des sauces onctueuses, de l’ail, des herbes ou encore des épices qui l’accompagnent. Rôti, grillé au barbecue ou cuisiné en ragoût ; présent dans des tapas, des sushis ou des dals, ce céphalopode se retrouve dans de nombreuses gastronomies à travers le monde. Pour couronner le tout, ses apports nutritionnels sont dignes d’un super aliment. Riche en vitamine B12, minéraux et acides gras oméga-3, il favorise le bien-être physique et la santé cardiaque.

Mettez vos talents de cuisinier à l’épreuve, de la préparation à la cuisson en passant par les différentes techniques pour attendrir la chair, et laissez-vous tenter par une sélection de recettes méditerranéennes aux notes acidulées et aromatiques.

Pour apprécier toutes ses saveurs et tous ses bienfaits, la première étape, si vous achetez votre poulpe frais, consiste à le nettoyer. Vous pouvez bien entendu demander à votre poissonnier de s’en occuper ou vous procurer le poulpe précuit dans les rayons surgelés de certains supermarchés. Si vous souhaitez cependant vous lancer dans le processus délicat du nettoyage, suivez les quelques étapes suivantes.

• Rincez le poulpe entier à l’eau froide et nettoyez soigneusement les tentacules.
• Coupez-le en deux juste sous les yeux avec un couteau d’office bien aiguisé.  
• Pincez la zone autour des yeux et retirez-les avec le couteau. 
• Retournez la tête et videz-la de ses organes internes en vous assurant de bien retirer toutes les membranes, à l’aide du couteau d’office pour les plus tenaces. 
• Trouvez le bec au centre des huit tentacules – la seule partie dure et articulée du corps du poulpe, avec laquelle il concasse les coquillages et crustacés dont il se nourrit. Retirez-le en le poussant vers l’extérieur. 
• Retournez la tête dans le bon sens et rincez à nouveau, à l’intérieur et à l’extérieur.
• Dépouillez le poulpe en faisant une petite incision dans la peau sur le haut de sa tête et rincez-le une dernière fois.

Votre poulpe est maintenant parfaitement propre et vous pouvez passer à l’étape suivante : attendrir sa chair.

Plusieurs techniques existent pour attendrir la chair du poulpe. Certains chefs l’enveloppent dans un sac en plastique avant de l’aplatir au rouleau à pâtisserie au moment de la préparation. Vous pouvez également l’attendrir au maillet à viande, le congeler pour le débarrasser de ses membranes fibreuses ou le faire tremper dans une saumure pendant deux heures.

Lorsque vous blanchissez la chair d’un poulpe en la plongeant rapidement dans l’eau bouillante, elle s’attendrit automatiquement. La faire mijoter 20 minutes dans une grande casserole produit le même résultat. N’hésitez pas à agrémenter le bouillon de feuilles de laurier, de tranches de citron ou de thym pour l’imprégner de notes légèrement amères et épicées. Le vinaigre de vin rouge ou toute autre source d’acidité facilite également le processus. Si certains chefs font mijoter le poulpe au bain-marie pendant cinq heures, vous obtiendrez un résultat tout à fait satisfaisant en le passant à l’autocuiseur une vingtaine de minutes. Le secret d’une cuisson réussie : lorsque vous plantez un couteau dans la chair, il doit ressortir propre.

Poulpe rôti, préparé en ceviche ou en carpaccio, mijoté pour un risotto ou frit dans des tacos : la diversité des recettes dont il est la star révèle toute la complexité d’un mets riche en nutriments bénéfiques pour la santé.

Entrée en matière légère et extrêmement simple à réaliser, cette recette n’utilise que les tentacules grillés du poulpe.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 tentacules de poulpe
• 4 pommes de terre
• Huile d’olive haut de gamme
• Sel et poivre
• Paprika doux

Préparation

• Faites bouillir les tentacules environ 45 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis faites-les griller 3 à 4 minutes de chaque côté.
• Coupez-les en petites rondelles et réservez-les au chaud.
• Pelez les pommes de terre, plongez-les dans de l’eau froide salée et faites-les bouillir 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres (la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance dans la chair).
• Égouttez-les et laissez-les refroidir.
• Une fois refroidies, coupez-les en rondelles et disposez-les sur une assiette. Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
• Garnissez de poulpe et d’un peu d’huile d’olive supplémentaire.
• Assaisonnez à nouveau, ajoutez le paprika et servez.

Si vous avez déjà eu la chance de séjourner sur des îles grecques, le htapodi ksydato vous rappellera immédiatement les senteurs alléchantes qui émanent des tavernes essaimées le long des littoraux. L’acidité du vinaigre de vin rouge attendrit la chair, tandis que les arômes fruités d’une huile d’olive de qualité et un assaisonnement légèrement relevé rehaussent parfaitement ses saveurs délicates.

Ingrédients

• 1 poulpe entier
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 120 ml de vin blanc
• 2 feuilles de laurier
• 2 oignons émincés
• 3 tomates concassées
• Huile d’olive vierge extra
• 2 gousses d’ail hachées
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillères à soupe de miel
• Poivre noir moulu
• Persil frais pour la garniture

Préparation

• Préparez le poulpe en retirant les organes internes et le bec.
• Coupez les tentacules et tranchez le corps en rondelles.
• Dans une grande casserole, portez à ébullition les tentacules, le vinaigre, le vin et les feuilles de laurier.
• Laissez mijoter 40 minutes à feu réduit.
• Lorsque le poulpe est encore légèrement croquant, égouttez-le et réservez le bouillon.
• Poêlez les tentacules environ une minute pour qu’ils croustillent.
• Ajoutez les oignons, les tomates, l’huile d’olive et l’ail dans la poêle et faites-les revenir environ 5 minutes jusqu’à ce que les oignons caramélisent.
• Déglacez avec le vinaigre balsamique.
• Ajoutez le bouillon réservé, le miel et le poivre noir.
• Faites cuire à feu doux 3 minutes, servez et garnissez de persil.

Ce classique de la gastronomie napolitaine trouve ses origines dans le vibrant quartier de Santa Lucia, au bord de la Méditerranée. Autrefois, les pêcheurs cuisinaient les poulpes tout juste sortis de l’océan directement sur les quais, qui abritent aujourd’hui de nombreux restaurants dédiés aux produits de la mer. La recette, avec ses intenses parfums méditerranéens, est facile à réaliser, mais elle demande une certaine attention. Le secret consiste à interrompre la cuisson à temps pour que la chair conserve sa tendreté.

Ingrédients

• 2 gousses d’ail pelées et écrasées
• 1 ou 2 piments rouges séchés
• 2 à 3 branches de persil frais haché
• Huile d’olive
• 500 g de poulpe nettoyé et coupé en lamelles
• 250 g de tomates cerises coupées en deux
• 1 poignée d’olives noires 
• 1 poignée de câpres
• Sel et poivre

Préparation

• Versez un peu d’huile d’olive dans un faitout (traditionnellement en terre cuite) et faites revenir l’ail, le piment rouge et le persil à feu moyen jusqu’à ce que l’ail libère ses arômes.
• Ajoutez le poulpe, recouvrez et laissez mijoter 15 minutes à feu doux.
• Retirez le couvercle, ajoutez les tomates, les olives et les câpres, puis couvrez à nouveau.
• Laissez mijoter 30 à 45 minutes jusqu’à ce que la chair du poulpe soit suffisamment tendre. 
• Incorporez le persil haché et laissez reposer 5 minutes.
• Salez et poivrez à votre goût et accompagnez d’une ou deux tranches de pain artisanal pour le plaisir de saucer.

Tout droit sorti du livre de recettes du talentueux chef Luís Pais, ce poulpe rôti est la star d’un des restaurants les plus branchés de Porto, A Bicicleta.

Ingrédients (pour 1 personne)

• 1 poulpe frais
• 1 grosse tomate entière avec la peau
• 1 oignon blanc entier avec la peau
• Ail haché
• Persil frais
• Feuilles de coriandre
• 150 g de patates douces pelées
• Vinaigre de vin rouge
• Encre de seiche

Préparation

• Rincez le poulpe à l’eau courante en le nettoyant tentacule par tentacule, pour éliminer tous les résidus.
• Faites-le rôtir au four pendant deux heures à 180 °C, avec la tomate, l’oignon, l’ail, le persil frais et la coriandre.
• Faites rôtir les patates douces avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre à 175 °C pendant 40 minutes.
• Une fois le poulpe rôti, réservez-le et incorporez le vinaigre et l’encre de seiche au jus.
• Écrasez les patates douces et disposez les éléments dans une assiette.

Enfilez votre tablier et bon appétit !