Les origines du burger : un mystérieux délice

Des fast-foods aux restaurants 5 étoiles, le burger s’invite désormais à toutes les tables. Les véritables racines de ce sandwich, souvent considéré comme un classique de la gastronomie américaine, ont donné naissance à des histoires aussi hautes en couleur que contradictoires, mais sont bien plus complexes et cosmopolites. Embarquez pour un voyage dans le temps international à la découverte des origines du burger.

Aujourd’hui encore, les origines du burger sont un sujet hautement controversé et retracer précisément son histoire relève presque de l’exploit. La tâche se complique si l’on considère que le terme peut avoir deux acceptations. S’agit-il de viande hachée disposée entre deux tranches de pain ou le steak haché en lui-même peut-il être considéré comme un burger ? 

Si l’on s’en tient à la deuxième définition, alors il faut remonter jusqu’à la Rome antique pour en trouver les origines. Le livre de cuisine romain Apicius contenait ainsi une recette d’Isicia Omentata à base de porc haché, de coriandre, de noix concassées, de poivre et de sauce de poisson salée. Alors que le sandwich est indissociable de l’univers du fast-food de nos jours, cette version antique du burger était un mets luxueux réservé aux grandes occasions. 

Comment, de sa forme antique, le burger est-il devenu le célèbre sandwich rond du XX^e siècle ?

Diverses recettes à base de viande hachée, probablement inspirées de celles qui ont navigué avec Gengis Kahn le long des routes commerciales, gagnent en popularité à Hambourg au XVIII^e siècle. Le reste de l’Europe ne tarde pas à reconnaître la cité portuaire comme une pionnière dans l’art de confectionner des viandes hachées aromatisées aux herbes et aux épices. À Londres, en 1747, dans son livre The Art of Cookery, Hannah Glasse mentionne la « saucisse de Hambourg », une saucisse de bœuf haché servie sur du pain grillé. En 1802, le steak de Hambourg a sa propre entrée dans l’Oxford English Dictionary, qui le définit comme une tranche de bœuf haché.

À la même époque, les nombreux navires en partance pour les États-Unis depuis le port de Hambourg embarquent avec eux certaines traditions culinaires locales. La version moderne du burger est sur le point de voir le jour de l’autre côté de l’Atlantique.

Ce n’est que peu de temps après le débarquement des premiers migrants allemands en Amérique du Nord que l’une de ces traditions à base de steak haché apparaît dans les restaurants américains sous le nom de sa ville natale. On en retrouve une version huppée chez Delmonico’s, une chaîne de restaurants qui, dès 1836, introduit la haute société de New York et du Connecticut à la cuisine gastronomique. Le burger gagne rapidement les faveurs des autres couches de la société new-yorkaise, en particulier de la classe ouvrière, lorsque les propriétaires de stands de restauration commencent à le préparer sous forme de sandwich à manger sur le pouce.

Si New York et d’autres régions du nord-est des États-Unis jouent un rôle prépondérant dans l’évolution du burger, la Californie reste le berceau de certaines de ses variantes les plus iconiques. Le célèbre cheeseburger voit le jour en 1924 dans un restaurant de Pasadena, en Californie, le long de la Route 66. Avant qu’elle ne devienne l’un des symboles de la street food, la version au fromage fondant du hamburger figurait à la carte du Rite Spot sous l’élégant nom de « The Aristocratic Burger ». L’origine des burgers au chili remonte elle aussi à la Californie des années 1920, et plus précisément à Los Angeles, chez Ptomaine Tommy’s, un restaurant à la recherche d’une version pimentée du sandwich.

Bien qu’entourées d’une large part de mystère, les origines du burger sont associées à certains noms emblématiques de l’univers forain américain de la fin du XIX^e siècle. Cela tient sans doute au fait que le burger constituait alors un en-cas facile à transporter pour les visiteurs.

• Les frères Menches – Selon certaines croyances populaires, le sandwich au steak haché que proposaient Frank et Charles Menches à la fête foraine du comté d’Erie, en 1885, marquerait le point d’origine du burger.
• Charlie Nagreen – Toujours en 1885, à la fête foraine de Seymour, dans le Wisconsin, Charlie Nagreen servait à ses clients une boulette de viande écrasée entre deux tranches de pain. 
• Louis Lassen - En 1900, le propriétaire du restaurant Louis’ Lunch à New Haven, dans le Connecticut, aurait concocté, pour un client pressé, un plat à emporter composé de parures de bœuf disposées entre deux tranches de pain grillé. Reconnu par la Bibliothèque du Congrès comme le berceau du hamburger, le restaurant est toujours en activité aujourd’hui.
• Fletcher Davis - Il serait à l’origine d’un burger créé dans son café d’Athens, au Texas, dans les années 1880. Il devient célèbre lors de l’Exposition universelle de Saint-Louis en 1904, un rien trop tard pour détrôner Louis Lassen. 

Si les origines du burger restent controversées, aujourd’hui, personne ne dispute plus l’universalité de ce sandwich. Ses saveurs sont aussi variées que les traditions culinaires dans lesquelles il s’est implanté et certaines recettes relèvent même de la gastronomie.

L’histoire de cette adaptation moderne de la recette originale commence au milieu du XX^e siècle dans un petit restaurant d’Ashland, Kentucky. Dans les cuisines du Dairy Cheer, on aurait eu l’idée d’écraser le steak haché très finement sur un grill pour le caraméliser légèrement à l’extérieur tout en conservant ses saveurs juteuses à l’intérieur. Depuis, la mention « Home to the Smashburger » apparaît fièrement sur l’enseigne de tous les établissements de la chaîne.

Gregory Sams est généralement considéré comme le restaurateur à l’origine du burger végan, ou tout au moins de son nom. En 1982, il dirige un établissement végétarien avec son frère, Craig, dans l’ouest de Londres et crée le VegeBurger à base de soja, d’avoine, de sésame, de tomates, d’oignons et d’herbes. La recette rencontre un tel succès que, selon les frères Sams, elle aurait sauvé le restaurant – l’une des adresses préférées de John Lennon – de la faillite.

Au Japon, de nombreux restaurants proposent des burgers classiques dans leurs petits pains ronds, mais le « Hamburg », une variante locale sans pain, y est également très populaire. Commandez-en un et votre steak haché vous sera généralement servi sur une plaque chauffante, accompagné d’une sauce à l’oignon doux. 

Si la France est très attachée à sa culture culinaire, elle ne s’en est pas moins laissée séduire par le burger : aujourd’hui, plus de 80 % des restaurants le proposent à leur carte. Parfumés aux truffes et autres saveurs rivalisant d’originalité, certains des meilleurs burgers de la capitale française se dégustent à l’Umami Burger Paris, au Pullman Paris Montparnasse.

Aborigènes, populations des îles du détroit de Torres ou encore immigrants venus d’Asie et d’Europe : Sydney est imprégnée de nombreuses cultures. Cette diversité se retrouve également sur la scène culinaire de la ville, qui met à l’honneur la richesse du terroir australien. Ici, attendez-vous à l’inattendu. Betterave, ananas, poisson-katsu à la mode japonaise ou galette végétale de champignons de Paris : découvrez une nouvelle génération de burgers.

Steaks de venaison, bœuf wagyu, piment jalapeño, bleu, bacon confit ou petits pains briochés : les burgers londoniens ne se refusent rien. Ils s’affichent aussi dans leur version originale gourmande à souhait dans les pubs : steak haché de bœuf généreux, feuilles de laitue croquante, fines tranches de tomate et cheddar britannique affiné. Pour des burgers plantureux, l’enseigne Black Bear Burger possède plusieurs adresses à travers la ville, facilement accessibles quel que soit votre point de chute à Londres.

Préparez votre prochain séjour en Europe dès maintenant pour découvrir l’histoire fascinante du Vieux Continent et… ses burgers.