So schmeckt Marseille: 9 Spezialitäten der südfranzösischen Hafenstadt

Die älteste Stadt Frankreichs hütet so manches kulinarisches Geheimnis, das darauf wartet, gelüftet zu werden. Marseille ist ein Paradies für Genießer und lädt zu entspannten Kulinarik-Abenteuern zwischen bunten Fischerbooten am Alten Hafen, auf lebhaften Märkten wie dem Marché des Capucins und in den engen Gassen des Panier-Viertels ein. Ob legendäre Fischsuppe, knusprige Snacks aus Kichererbsen oder unwiderstehlich süße Orangenschiffchen: Spezialitäten aus Marseille schmecken nicht nur, sie erzählen auch alle spannende Geschichten.

Die Küche der südfranzösischen Hafenstadt ist stark von deren Geschichte und Lage geprägt. Wussten Sie zum Beispiel, dass die traditionelle Fischsuppe Bouillabaisse einst ein Arme-Leute-Essen war? Oder dass die knusprigen Kichererbsen-Stangen vom Fischmarkt nordafrikanische Wurzeln haben? Marseilles Spezialitäten zu erkunden, heißt immer auch, gespannt hinter die Kulissen dieser mehr als 2.500 Jahre alten Stadt zu blicken.

Die Bouillabaisse in Marseille „Fischsuppe“ zu nennen, gleicht einem Fauxpas. Immerhin wird das Gericht, das ursprünglich von Fischern aus den Resten des Tagesfanges zubereitet wurde, in der Hafenstadt in zwei Gängen serviert: zuerst die aromatische Brühe und danach die sorgsam pochierten Fische.

Was ist drinnen:

• Mittelmeerfisch wie Drachenkopf, Seeteufel, Knurrhahn, Meeraal und Petersfisch
• Safran
• Fenchel
• Knoblauch
• Tomaten
• Olivenöl

Mindestens vier verschiedene Fische enthält eine gute Bouillabaisse. Serviert wird sie meist mit einer würzigen Knoblauchmayonnaise, der traditionellen Rouille, und gerösteten Brotschreiben. Achten Sie bei der Auswahl Ihres Bouillabaisse-Restaurants auf Qualität. Erkennbar ist sie dank der „Charte de la Bouillabaisse“, in der sich Restaurants seit 1980 dazu verpflichten, frischen Fisch und traditionelle Zutaten authentisch zuzubereiten. Küchen mit diesem Qualitätszertifikat verzichten auf billige Zutaten, um Touristen mit günstigen Preisen anzulocken.

Wo probieren:

• Das Le Miramar am Quai du Port ist Gründungsmitglied der Bouillabaisse-Charta und serviert seit Generationen die klassische Version.
• Eine luxuriösere Variante bekommen Sie für rund 75 Euro pro Person im Chez Michel an der Plage des Catalans, wo seit 1946 die Bouillabaisse nach demselben Familienrezept gekocht wird.

Wenn Ihnen die klassische Bouillabaisse zu opulent oder schlichtweg zu teuer ist, finden Sie in der Soupe de Poisson eine wunderbare Alternative. Die cremige, safrangelbe Fischsuppe wird aus verschiedenen kleinen Mittelmeerfischen zubereitet, püriert und mit Knoblauch, Tomaten und Safran abgeschmeckt. Anders als die Bouillabaisse wird sie als einzelnes Gericht serviert und kostet deutlich weniger.

Was ist drinnen:

• Kleinere Mittelmeerfische
• Zwiebeln, Lauch und Knoblauch
• Tomaten
• Weißwein
• Olivenöl
• Kräuter und Safran

Die Fischsuppe schmeckt aromatisch und weich und kommt mit Rouille, geriebenem Gruyère und gerösteten Croûtons, die Sie nach Belieben in die Suppe geben können.

Wo probieren:

• Viele Bistros rund um den Vieux Port bieten mittags für rund 15 Euro hausgemachte Soupe de Poisson an.

Ein wenig milder als die klassische Bouillabaisse ist die Bourride, eine Fischsuppe aus weißem Fisch, die ihre cremige Konsistenz durch die großzügige Zugabe von Aïoli, einer traditionellen Knoblauchcreme, erhält. Bourride schmeckt deutlich sanfter als Bouillabaisse, punktet aber trotzdem mit einer gewissen Raffinesse. Die Süße des Fisches harmoniert perfekt mit der würzigen Knoblauchnote und wird besonders in der kühleren Jahreszeit gern genossen. Auch die Bourride ist ein Relikt aus der Küche der früheren Fischer am Hafen Marseilles.

Was ist drinnen:

• Weißfisch wie Seeteufel, Wolfsbarsch, Meerbrasse oder Seehecht
• Aïoli aus Knoblauch, Olivenöl und Salz
• Gemüse und Kräuter, allen voran Zwiebeln, Lauch, Fenchel, Tomaten, Thymian, Lorbeer und Petersilie
• Fischfond
• Weißwein

Wo probieren:

• In den traditionellen Restaurants am Vieux Port finden Sie die Bourride oft auf der Karte.

Wenn Marseiller von Aïoli reden, meinen sie nicht immer nur die Creme. Manchmal meinen sie auch ein ganzes Gericht, das die Knoblauchcreme mit Fisch, Gemüse, Eiern und Schnecken oder Meeresfrüchten kombiniert. Wer das Gericht von der einfachen Creme unterscheiden will, nennt es Aïoli garni oder Grand Aïoli. Gegessen wird das kräftige Gericht traditionellerweise freitags, wenn in katholischen Haushalten kein Fleisch auf den Tisch kam.

Was ist drinnen:

• Aïoli aus Knoblauch, Olivenöl und Salz
• Gemüse wie Karotten und Blumenkohl
• Fisch, meist Kabeljau
• Schnecken oder Meeresfrüchte

Wo probieren:

• La Boîte à Panisse in der Rue Caisserie serviert eine moderne Version mit hausgemachter Aïoli.
• Viele traditionelle Restaurants bieten Aïoli als Freitagsgericht an.

Dass die südfranzösische Hafenstadt nicht nur Fisch kann, beweist dieses Gericht, das zu den nicht so bekannten Spezialitäten von Marseille zählt. Pieds et Paquets besteht aus Lammfüßen und gefüllten Kuttelpäckchen, die stundenlang in Weißwein, Tomaten und Kräutern schmoren. Das Ergebnis ist ein intensiver Geschmack, der viele Einheimische an das Weihnachtsessen bei der Großmutter erinnert. Wenn Sie mutig genug sind, die Lammfüße zu probieren, werden Sie eine ganz andere Seite der Marseiller Küche entdecken: eine bodenständigere, ehrliche und überraschend herzhafte.

Was ist drinnen:

• Lammfüße (pieds)
• Schaf- oder Lammpansen in kleinen Päckchen (paquets)
• Speck
• Weißwein
• Tomaten
• Karotten
• Zwiebeln und Knoblauch
• Petersilie und Kräuter der Provence

Wo probieren:

• In traditionellen Bistros wie Chez Madie Les Galinettes am Quai du Port wird dieses Gericht nach altem Familienrezept serviert.

Wenn Sie durch die Altstadtgassen an den Sehenswürdigkeiten Marseilles vorbeispazieren und eine Kaffeepause machen, gehört in der Hafenstadt ein kleiner Snack oder etwas Süßes einfach dazu. Auch hier hat Marseille Spezialitäten zu bieten, die aromatisch und geschmacklich für Urlaubsgefühle sorgen.

Die fruchtig-süßen Marseiller Navettes harmonieren perfekt mit dem Café allongé oder noisette am Nachmittag. Die harten Gebäckstangen in Form kleiner Boote gehören seit 1781 zu den Spezialitäten von Marseille. Um sie ranken sich viele Legenden: Die populärste besagt, dass die Form an das Boot erinnert, das drei Frauen, die später als Heilige verehrt werden sollten, an die Küste Südfrankreichs brachte. Für die Marseiller sind Navettes jedenfalls nicht nur ein süßes Gebäck, sondern ein Stück gelebter Tradition, das sie gerne zu besonderen Anlässen verschenken.

Was ist drinnen:

• Weizenmehl
• Zucker
• Eier
• Olivenöl
• Orangenblütenwasser

Wo probieren:

• Le Four des Navettes in der Rue Sainte backt seit 1781 nach einem Familienrezept und gilt als die beste Adresse für diese Spezialität.

Während die Spanier ihre Churros genießen, greifen die Marseiller zu ihren Chichis Frégis. Das frittierte Hefegebäck ist außen knusprig und innen luftig und ist eine dieser Spezialitäten von Marseille, nach der Sie immer wieder greifen werden – nicht nur, weil sie vielerorts an Straßenständen als Snacks verkauft werden. In heißem Öl ausgebacken und großzügig mit Zucker bestreut, genießen vor allem Familien die Teigstränge gerne an langen Sommerabenden. Sie passen zu einem Spaziergang am Hafen mindestens so gut wie eine Kugel Eis.

Was ist drinnen:

• Weizenmehl
• Kichererbsenmehl
• Wasser
• Orangenblütenwasser

Wo probieren:

• Chez Magali im nördlichen Fischerviertel L'Estaque ist seit rund 80 Jahren eine echte Institution. Seit 1947 werden hier im Norden Marseilles die Chichis nach Originalrezept in der traditionellen Form zubereitet.

Ein Ausflug mit dem Linienbus 35 oder der Küstenbahn ins Fischerviertel L'Estaque lohnt nicht nur wegen der hervorragenden Chichis, die dort frittiert werden. Auch Panisses, eine weitere der vielen köstlichen Spezialitäten von Marseille, werden hier im heißen Öl zu knusprigen Fritten. Die Zubereitung dieses Marseiller Snacks ist eine Kunst für sich: Zuerst wird Kichererbsenmehl mit Wasser zu einem Brei gekocht, der in Stahlröhren gegossen wird. Sobald alles abgekühlt ist, wird der Brei in zentimeterdicke Scheiben geschnitten und frittiert.

Für die Einheimischen sind Panisses ein Stück Identität, das seit Generationen an warmen Sommerabenden am Hafen in geselliger Runde mit Familie und Freunden genossen wird.

Was ist drinnen: 

• Kichererbsenmehl
• Wasser
• Olivenöl
• Salz

Wo probieren:

• Auch hier ist Chez Magali am Port de L'Estaque eine der besten Adressen.
• Alternativ finden Sie im Tête d'ail in der Rue d'Aubagne ebenfalls hervorragende Panisses.
• Eine moderne Interpretation erhalten Sie bei La Boîte à Panisse in der Rue Caisserie, wo Panisses mit Fisch und Aïoli serviert werden. 

Zwei weitere pikante Snacks, die in Marseille zu den Spezialitäten zählen, sind Tapenade und Anchoïade. Die würzigen Aufstriche werden häufig in kleinen Schälchen vor dem Hauptgericht oder zum Aperitif gereicht.

Auf geröstetem Brot verkörpern Tapenade und Anchoïade die Essenz der provenzalischen Küche: einfache Zutaten, perfekt kombiniert, voller Geschmack.

Was ist drinnen:

• Oliven
• Kapern
• Sardellen
• Olivenöl
• Knoblauch

Wo probieren:

• Auf dem Marché des Capucins im Marktviertel Noailles können Sie die hausgemachten Aufstriche an zahlreichen Ständen kosten und kaufen – das ideale Souvenir für Feinschmecker.

Ob am Hafen, am Markt oder in der Altstadt, Marseiller Spezialitäten begegnen Ihnen an vielen Orten der wunderschönen Hafenstadt und machen Ihren Urlaub auch kulinarisch unvergesslich. Bereit für leckere Abenteuer in der ältesten Stadt Frankreichs?