Pizza in Rom: Eine wahre Freude für den Gaumen

Rom ist eine Stadt, die alle Sinne anspricht: An zahlreichen Straßenecken begrüßen Sie antike Ruinen und prunkvolle Paläste, während in den kleinen Restaurants und süßen Cafés rund um die belebten Piazze die Menschen das berühmte Dolce-Vita-Gefühl zelebrieren. Wer in das Lebensgefühl der Ewigen Stadt eintauchen möchte, gesellt sich am besten in den traditionsreichen Trattorien und rustikalen Pizzerien zu den Einheimischen. Denn bei hausgemachter Pizza kommen Sie der römischen Lebensart und Genusskultur ein gutes Stück näher.

In der italienischen Hauptstadt gibt es Pizzerien, Trattorien und Pizzabäckereien wie Sand am Meer – und die römischen Pizzabäcker sind äußerst kreativ. Von traditionell römischer Pizza bis hin zu eckigen Stücken für Streetfood-Liebhaber ist die Auswahl groß. Erfahren Sie mehr über die Geschichte und Tradition der Pizza und wo in Rom der Pizzagenuss noch immer authentisch ist.

Bevor Sie sich auf eine Schlemmertour durch die italienische Hauptstadt begeben, lohnt sich ein wenig Pizzakunde. Denn Pizza ist nicht gleich Pizza in Rom. Natürlich bekommen Sie hier auch in vielen Restaurants die Königin aller Pizzen: die Pizza Napoletana mit ihrem dicken, fluffigen Rand, dem dünnen, weichen Boden in der Mitte und dem klassischen Belag. Doch die Römer haben ganz hauptstadttypisch ihre eigene Variante des beliebten italienischen Nationalgerichts entwickelt.

Am authentischsten tauchen Sie in die römische Esskultur mit einer Pizza Romana (auch Pizza Tonda Romana oder Pizza Scrocchiarella Romana) ein. Eine echte römische Pizza erkennen Sie daran, dass sie mit dem Nudelholz bis zum Rand hin besonders dünn ausgerollt und knusprig gebacken ist und dass Sie bei jedem Bissen ein leichtes Knuspern (scrocchiarella) hören.

Grund für den dünnen, knusprigen Teig sind unter anderem sein hoher Wassergehalt, der geringe Hefeanteil und die Zugabe von Olivenöl, was die Pizza Romana für viele besonders bekömmlich und schmackhaft macht. Die römische Variante bleibt auch länger im Ofen als ihre berühmtere Schwester. Ähnlich wie in Neapel legen die römischen Pizzabäcker Wert auf frische, regionale Zutaten: Zu den Klassikern gehören natürlich Tomatensauce, Mozzarella, Oregano und Olivenöl, aber auch Pecorino Romano, Salsiccia (italienische Wurst), dünne Kartoffelscheiben und Sardellen.

In Rom begegnet Ihnen nahezu überall in der Stadt eine weitere Pizzaspezialität und zugleich ein italienischer Streetfood-Klassiker: die rechteckige, auf dem Blech gebackene Pizza al Taglio alla Romana. Diese meist etwas dickere Variante der klassischen römischen Pizza wird in vielen (Pizza-)Bäckereien frisch zubereitet und nach Gewicht verkauft. Im Unterschied zur berühmten neapolitanischen Pizza ist ihr Teig ebenfalls eher fest und knusprig. So lassen sich die Pizzastücke, die häufig direkt vor Ihren Augen auf dem Blech mit einer Schere in die gewünschte Größe geschnitten werden, unkompliziert unterwegs essen.

Sogar die UNESCO erkannte die Bedeutung der neapolitanischen Pizza und erklärte sie 2017 zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit. In Rom finden Sie zuhauf köstliche Varianten der berühmten Pizza Napoletana. Mit dem luftig-dicken, hoch aufgegangenen Rand mit „Leopardenmuster“, dem sogenannten cornicione, bildet sie oft die Basis für klassische Pizzen weltweit.

Wenn Sie in Rom sichergehen möchten, dass Sie eine klassische neapolitanische Pizza wie Pizza Margherita oder Pizza Marinara (Tomaten, Knoblauch und Oregano) auf Ihrem Teller haben, achten Sie darauf, dass das Lokal Mitglied der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) ist. Die AVPN hat weltweit strenge Kriterien wie Mehlsorten, Gär- und Backzeiten festgelegt. Laut offiziellen Vorgaben darf die Pizza Napoletana nur bei rund 450 °C im Holzofen 60 bis 90 Sekunden gebacken werden – und Öl im Teig ist tabu.

Darüber scheiden sich die Geister. Runde, auf heißem Stein gebackene Brotfladen, belegt mit verschiedensten Zutaten, gab es schon ziemlich lange. Vermutlich sogar schon im alten Rom. Doch die Pizza, so wie wir sie heute kennen, soll erstmals im 19. Jahrhundert in Neapel zubereitet worden sein. Allerdings war sie damals noch ein typisches Arme-Leute-Essen.

Einer viel erzählten Legende nach hat der beliebte neapolitanische Pizzabäcker Raffaele Esposito eine Pizzavariante mit Basilikum, Mozzarella und Tomaten – also in den Farben der italienischen Flagge – der ersten Königin Italiens, Margherita, gewidmet. Heute ist die Pizza Margherita eine der verbreitetsten Pizzavarianten und für viele das Maß aller Dinge, wenn sie die Qualität einer Pizzeria bewerten möchten.

Auf der Suche nach der besten Pizza in Rom kann man leicht den Überblick verlieren. Beinahe an jeder Ecke stolpern Sie über diese italienische Spezialität. Ein Tipp, der sich immer wieder bewährt: Suchen Sie sich für Ihre Pizza-Verkostung die Trattorien und Restaurants in Rom aus, in denen auch die Einheimischen essen. Die müssen es schließlich wissen. Um Ihnen die Entscheidung bei Ihrem nächsten Rom-Trip zu erleichtern, finden Sie hier einige Insidertipps.

Einen Namen, an dem Sie in Sachen Pizza al Taglio in Rom vermutlich nicht vorbeikommen, ist Gabriele Bonci. Der hat sich im TV und auf Netflix international einen Namen gemacht und wurde bereits zum besten Pizzabäcker Italiens gekürt. Zu Hause ist seine Pizzabäckerei Bonci Pizzarium in einem Wohnhaus in einer unscheinbaren Seitenstraße in der Nähe der Musei Vaticani. Würde nicht der Duft frisch gebackener Pizza durch die Gasse wehen, wäre man womöglich versucht, daran vorbeizulaufen.

Doch vor dem kleinen Lokal steht immer eine Traube Menschen, die darauf wartet, dass die fantasievoll und abwechslungsreich belegten Stücke – mit Kartoffeln, Zucchiniblüten, Pilzen, Parmaschinken, Feigen oder Stracchino, einem gereiften italienischen Weichkäse – über die Theke gereicht werden. Schon ein Blick in die Auslage mit Blechen voller Pizza lässt das Wasser im Mund zusammenlaufen. Die Zutaten kommen von Bauernhöfen aus der Region, und je nach Jahreszeit zieren andere Beläge die fluffig-knusprigen Sauerteig-Pizzen. Die Stücke werden individuell mit der Schere geschnitten, da Sie nach Gewicht bezahlen.

• Via della Meloria 43
• geöffnet Mo–Sa 11–22 Uhr und So 11–15 Uhr und 17–22 Uhr

Auf der anderen Seite des Tiber, nicht weit vom Kolosseum am Fuße des Aventin, dem südlichsten der sieben Hügel des antiken Roms, schlagen viele Foodie-Herzen noch höher. Verantwortlich dafür ist der leidenschaftliche Pizzaiolo Alessandro Ruver, der in einem kleinen, fast unscheinbaren Laden fantastisch belegte Pizza al Taglio unter das römische Volk bringt. Sein Handwerk hat er unter anderem bei Bonci gelernt.

Auf einem Schild steht in roten Großbuchstaben „Less drama, more pizza“, und diesem Motto scheinen die Römer nur allzu gern zu folgen. Gegessen wird bei Ruver Teglia Frazionata entweder im Stehen (in piedi) oder, mit etwas Glück, ergattern Sie auch einen Platz auf den wenigen Hockern direkt vor dem Stand. Anders als die römische Pizzakultur es vermuten lässt, bezahlen Sie hier nach Stücken, und was draufliegt, hängt von der Jahreszeit ab. Die Auswahl ist immer groß. Wenn Sie Fleisch mögen, lassen Sie sich die Pizza al Ragù di Ruver, also mit spezieller Fleischsauce, nicht entgehen.

• Viale Aventino 46
• geöffnet Do–Sa 10:00–21:30 Uhr, Mo–Mi 10:00–21:00 Uhr

Der nächste Tipp ist gar nicht so leicht zu finden, da die Pizzeria Alle Carrette abseits der großen Touristenstraßen in einer schmalen Seitengasse im hippen Monti liegt. Platz nehmen Sie an kleinen Restauranttischen zwischen bunten Häuserwänden mit viel Grün davor (alternativ auch drinnen). Die Einheimischen schätzen diesen Ort nicht nur wegen der idyllischen Hinterhofatmosphäre, sondern auch, weil die Pizza Romana aus dem Holzofen ein echtes Highlight ist.

Wer denkt, dass Restaurants in der Nähe großer Sehenswürdigkeiten, wie hier dem Kolosseum, nur mittelmäßig und wenig authentisch sind, wird hier eines Besseren belehrt.

• Via della Madonna dei Monti 95
• geöffnet täglich 12:00–15:30 Uhr und 19:00–23:30 Uhr
• Reservierung empfohlen

Kleine Geschmacksexplosionen erwarten Sie im Viertel Trieste, genauer gesagt im Restaurant Binomio Roma im 4-Sterne-Boutiquehotel Mercure Rom Corso Trieste. In einladender Atmosphäre genießen Sie authentische römische Küche und Pizza neapolitanischer Art mit römischem Touch, denn das Markenzeichen von Binomio ist ein außen knuspriger und innen lockerer Pizzateig mit fluffigem Rand. Auf der Karte stehen Klassiker wie Margherita mit Büffel-Mozzarella, Marinara und Capricciosa (Prosciutto, Pilze und Oliven). Doch Sie finden auch immer wieder neue Kreationen: Unfassbar lecker ist beispielsweise die Pizza Vegetariana mit Rucola und Balsamico.

• Via Gradisca 31
• Pizzeria täglich geöffnet 19:30–22:30 Uhr

Im Herzen des Szeneviertels Trastevere belegen die Pizzabäcker im Ai Marmi eifrig die hauchdünnen Pizzateige und schieben sie routiniert mit einer großen Pizzaschaufel vor den Augen der Gäste in den Holzofen. Die Inneneinrichtung ist schlicht. Doch am frühen Abend, wenn sich die ersten Schlangen vor dem Lokal bilden und die Menschen dicht gedrängt an den Marmortischen sitzen, kehrt richtig Leben ein. Viele Römer sind sich einig, dass es hier eine der besten Pizza Romane der Stadt gibt.

• Viale di Trastevere 53–59
• geöffnet täglich 18:30–2:00 Uhr, Mittwoch Ruhetag
• am besten frühzeitig kommen

Die römische Lebensart hautnah erleben Sie auf den farbenfrohen Märkten der Stadt, und die sind eine hervorragende Adresse für frisch gebackene, saftig-duftende Pizza.

Auf dem Mercato di Testaccio unweit des Kolosseums können Sie Ihren Gaumen voll und ganz verwöhnen und nebenbei auch noch das trubelige römische Markttreiben aus erster Hand erleben. An der Box Nr. 22, der Casa Manco, erwarten Sie authentisches Flair und einzigartige Pizzakreationen. Die Zutate auf dem luftig-lockeren und knusprigen Teig könnten frischer kaum sein. Und die freundlichen Besitzer sind gern zu einem Plausch über die römische Pizzakultur bereit.

• Via Aldo Manuzio 66C
• geöffnet Mo–Sa 9:30–14:30 Uhr

Natürlich können Sie auch selbst in die Fußstapfen eines römischen Pizzaiolo (Pizzabäcker) treten. Pizzabackkurse gibt es in der italienischen Hauptstadt – wenig überraschend – allerhand zur Auswahl. Besuchen Sie entweder eine klassische Kochschule oder lassen Sie sich in urigem Ambiente und familiärer Atmosphäre eines Restaurants unter fachkundiger Anleitung in die altehrwürdige römische Pizzabackkunst einweihen. Oft erfahren Sie dabei auch unterhaltsame Anekdoten über die italienische Pizzakultur.

Und nach getaner Arbeit können Sie sich entspannt zurücklehnen und ihre eigenen Kreationen verkosten. Bei Touristen beliebte Adressen sind beispielsweise die Osteria Pasquino in der Nähe der wuseligen Piazza Navona oder das Ristorante La Panetteria, wo Sie Ihre eigene Kreation noch in einem alten Holzofen backen.

Gut zu wissen:

• Dauer: meist 1,5–3 Stunden
• Preise variieren je nach Anbieter (Osteria Pasquino: ca. 50 Euro; La Panetteria: ab 40 Euro)
• Viele Kurse richten sich auch an Familien mit Kindern.

Ganz gleich, ob Sie in ein Traditionslokal gehen, einen quirligen Markt besuchen oder in alteingesessenen Pizzabäckereien ein Stück römische Pizza auf die Hand nehmen – neben den klassischen, simplen Varianten finden Sie in Rom auch jede Menge andere Sorten. So oder so lohnt es sich bei einem Trip in die italienische Hauptstadt, das kulinarische Aushängeschild Italiens mehr als einmal auf den Speiseplan zu setzen.