Tout savoir sur les origines de la pizza et les spécialités régionales

L’histoire de la pizza remonte à l’Antiquité. Les Grecs et les Romains consommaient déjà des pains plats, semblables à la focaccia et garnis de divers ingrédients. Une fresque découverte à Pompéi montre un pain plat romain recouvert de diverses garnitures, certainement l’une des plus anciennes représentations des origines de la pizza. À la fin du Moyen Âge, ces pains plats garnis deviennent un élément incontournable du régime méditerranéen et, à partir du XVI^e siècle, le terme « pizza » fait son apparition à Naples et dans les environs.

C’est à cette époque que la pizza connaît une véritable évolution en Campanie, dans le sud de l’Italie. Au XVII^e siècle, le pain plat traditionnel à base de farine de blé est remplacé par une pâte à pain cuite au four à bois, garnie de fromage et assaisonnée d’ail, de sel et d’huile d’olive. Dès que les tomates venant du Nouveau Monde arrivent en Italie, elles sont transformées en sauces parfumées au basilic et deviennent rapidement une nouvelle garniture de choix.

La pizza telle qu’on la connaît aujourd’hui trouve ses origines à Naples au XVIII^e siècle, suite à l’afflux de paysans des campagnes environnantes. Ces nouveaux citadins démunis ont besoin d’une nourriture bon marché et facilement accessible pour assurer leur subsistance. Des marchands, connus sous le nom de pizzaiolos, ouvrent alors des boulangeries aux coins des rues, proposant des tranches de pizzas à des prix adaptés au budget de leurs clients. Ces pizzas savoureuses et abordables gagnent rapidement en popularité auprès de la classe ouvrière. Les tomates, encore considérées avec méfiance par la population, sont peu chères et constituent donc un ingrédient idéal pour nourrir les travailleurs affamés. Cependant, ce légume rouge juteux va bientôt devenir central dans l’histoire de la pizza grâce à une bénédiction royale.

À la fin du XIX^e siècle, les immigrés italiens qui arrivent en masse aux États-Unis apportent dans leurs bagages leur héritage gastronomique et leur goût pour la cuisine. Ces Italo-Américains ont l’habitude de faire cuire des pizzas chez eux et, en 1905, la première pizzeria américaine, Lombardi’s, ouvre ses portes à New York. Toujours en activité aujourd’hui, son succès inspire la création d’autres restaurants. Au fil des années, avec la multiplication des pizzerias à travers le pays, différents styles commencent à émerger, contrastant avec la pizza new-yorkaise d’origine, caractérisée par une pâte à base de sucre et d’huile d’olive, une sauce tomate bien assaisonnée et de la mozzarella râpée. La pizza de Chicago fait son apparition, cuite dans un moule aux bords hauts permettant l’ajout d’une grande quantité de fromage et d’une épaisse couche de sauce tomate, tandis que la pizza rectangulaire de Détroit, d’influence sicilienne, se démarque par sa base de focaccia moelleuse, ses garnitures insérées dans la pâte et sa croûte croustillante.

Avec la diffusion de la pizza dans le monde entier, la diversité de ses garnitures a largement dépassé le fromage et la tomate. Pepperoni, champignons, oignons, bacon, olives noires et poivrons verts sont devenus des classiques, tout comme des ingrédients plus audacieux, tels que le thon et le poulet tandoori. La pizza hawaïenne, préparée pour la première fois au Canada dans les années 1960, à base de tomate, fromage, jambon et ananas, est aujourd’hui l’une des recettes les plus controversées. Certains la considèrent comme leur pizza préférée, tandis que d’autres la rejettent catégoriquement.

La pizza napolitaine, traditionnellement à base de tomates, de mozzarella et de basilic, voit le jour dans la capitale régionale de Campanie, Naples, étape essentielle dans l’histoire des origines de la pizza. La région bénéficie d’un climat chaud et de terres volcaniques fertiles offrant une abondance de produits locaux d’une qualité exceptionnelle. Ce climat confère aux tomates gorgées de soleil, à l’huile d’olive et aux feuilles de basilic des arômes encore plus intenses, tandis que la mozzarella campanienne séduit par sa texture et son goût exceptionnellement crémeux. Cuite rapidement à très haute température dans des fours à bois en brique, la pizza napolitaine se caractérise par une base fine et une croûte croustillante et moelleuse. L’Antica Pizzeria da Michele est l’un des meilleurs établissements pour la déguster. Les amateurs se pressent aux portes pour la savourer autour de ses tables en marbre dans une ambiance décontractée. Bien que le choix se limite à deux types de pizza, la margherita et la marinara, garnie d’ail, de tomates, d’huile d’olive et d’origan, chaque recette est un véritable délice. Préparez-vous cependant à faire la queue pour obtenir une table.

• Adresse : 1 Via Cesare Sersale, 80139 Naples, Italie
• Horaires d’ouverture : tous les jours de 10 h 30 à 23 h

La région centrale du Latium abrite l’éblouissante capitale, Rome, où toutes les variétés possibles de pizzas sont à votre portée. Parmi elles, la pizza romana, spécialité régionale, se distingue par une pâte étirée à la main à fermentation lente, qui donne des pizzas fines et croustillantes, avec très peu de croûte. Savourez le meilleur de cette spécialité dans l’espace contemporain et lumineux de la 180Grammi Pizzeria Romana. Renommée pour ses pizzas de grande taille, légères et croustillantes, soigneusement élaborées dans le respect de la tradition de la pizza romaine, la 180Grammi Pizzeria Romana vous propose des recettes innovantes. Laissez-vous tenter par une pizza garnie de fleurs de courgettes et d’amandes grillées ou d’une sauce à la vodka et aux poivrons, promesses d’une expérience culinaire inoubliable.

• Adresse : 32 Via Genazzano, 00177 Rome, Italie
• Horaires d’ouverture : tous les jours de 19 h à minuit

La pizza typique de Ligurie se présente sous la forme d’une pâte souple et légère, très semblable à la focaccia, dont le moelleux est accentué par l’ajout de lait et une maturation lente. À Gênes, capitale de cette région du nord-ouest de l’Italie, réservez une table à la Pizzeria La Funicolare pour déguster une délicieuse focaccia à la croûte dorée, généreusement garnie de fromage, de jambon et de tomates cerises. Dans le décor authentique du restaurant, le personnel attentionné vous guide à travers le menu, qui propose également des farinatas, de savoureuses galettes de pois chiches de la région, ainsi qu’une sélection de pizzas napolitaines.

• Adresse : 29/R Corso Magenta, 16125 Gênes, Italie
• Horaires d’ouverture : du lundi au samedi de 18 h à 23 h

Au cœur de Milan, capitale cosmopolite de la Lombardie et temple de la mode, une file d’attente dans une ruelle vous dévoile l’emplacement de Panzerotti Luini. Cette boulangerie historique est la meilleure adresse pour savourer les panzerottis milanais, de petits chaussons de pâte à pizza pliée, semblables à des calzones miniatures. Rejoignez la queue pour déguster un chausson au fromage et à la tomate, servi bien chaud. Pour les plus gourmands, les panzerottis salami-mozzarella ou épinards-ricotta sont un véritable régal !

• Adresse : 16 Via Santa Radegonda, 20121 Milan, Italie
• Horaires d’ouverture : tous les jours de 10 h à 20 h, certains dimanches à partir de 11 h

Si les origines de la pizza remontent à l’Antiquité, son histoire a traversé les siècles pour donner naissance à une diversité exceptionnelle de styles propres à chaque région. Découvrez ces spécialités régionales authentiques dans les pizzerias d’Italie ou des quatre coins du monde.