Découvrez l’art de la gastronomie et de la cuisine italienne

Grâce à la douceur de son climat, à son ensoleillement exceptionnel et à ses quelque 8 000 km de côtes, l’Italie réunit tous les éléments indispensables à la dolce vita. La culture gastronomique du pays a toujours été au cœur de ce mode de « vie douce », bien avant l’avènement de la tendance foodie. Le régime méditerranéen est célèbre pour ses produits locaux de saison, ses fruits de mer frais et ses pâtes de toutes formes et de toutes tailles, tous préparés avec une bonne dose d’huile d’olive bénéfique pour le cœur et accompagnés d’un verre de vino rosso*. Le label DOP (Denominazione di Origine Protetta, ou Appellation d’origine protégée) protège cette remarquable tradition culinaire, garantissant l’authenticité et la qualité exceptionnelles des produits régionaux.

La gastronomie italienne privilégie les recettes ne comportant qu’un petit nombre d’ingrédients de haute qualité. Bien que certaines techniques culinaires italiennes soient complexes, une grande partie de la cuisine italienne met en valeur des ingrédients frais en les agrémentant simplement d’une pointe de sel, d’un filet d’huile d’olive ou d’herbes aromatiques. Bien plus que de simples sucres lents destinés à remplir l’estomac, les pâtes occupent souvent le devant de la scène grâce à leur assaisonnement, leur fraîcheur, leur fabrication maison et leur cuisson al dente (ferme).

La traditionnelle pizza napolitaine est garnie uniquement de tomates et de mozzarella, éventuellement rehaussée d’une touche de basilic ou d’un filet d’huile d’olive. Selon l’usage, on utilise des tomates San Marzano ou des pomodorino del Piennolo del Vesuvio, qui poussent dans les plaines proches du Vésuve, dans le golfe de Naples.

La charcuterie est également un élément essentiel de la gastronomie et de la cuisine italiennes, notamment la mortadelle, différents salamis et le Speck Alto Adige, un jambon cru du Tyrol du Sud, dans les Dolomites, au nord-est de l’Italie. Ces viandes se dégustent à l’apéritif ou sont intégrées dans la préparation de plats. Les fromages sont tout aussi prisés, qu’il s’agisse des plus célèbres comme le Parmigiano Reggiano (parmesan), la mozzarella ou le gorgonzola, ou de spécialités plus méconnues telles que l’asiago, un fromage de vache crémeux, ou le pecorino romano, un fromage à pâte dure bénéficiant de la dénomination DOP.

Les techniques de cuisine italienne traditionnelle consistent à :

• préparer le soffritto, une base aromatique pour divers plats, composée de carottes, de céleri et d’oignons coupés en dés que l’on fait revenir à feu doux dans de l’huile d’olive ou du beurre ;
• surveiller les pâtes pendant la cuisson et en goûter une de temps en temps pour en vérifier la texture ;
• faire cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau dès le début pour éviter qu’elles ne collent ;
• découper le poisson cru (crudo) en tranches très fines et le napper d’huile d’olive et d’agrumes ou de vinaigre, un classique dans les villages de pêcheurs.

Les plats italiens emblématiques sont plus connus que les stars de cinéma ou les légendes de la musique ! Au-delà des célèbres pizzas et lasagnes, la gastronomie italienne regorge de plats incontournables, témoins de son héritage culinaire empreint de convivialité.

• Le prosciutto di parma (jambon de Parme) possède un goût profond et complexe qui s’accorde à merveille avec les grands vins rouges* et les fromages artisanaux. Habituellement servi en guise d’antipasto (hors-d’œuvre), ce jambon cru séché au goût salé est également très apprécié pour garnir un sandwich à base de schiacciata, un pain toscan, ou de focaccia aux herbes aromatiques.

• La ribollita est une soupe toscane dont les origines remontent au Moyen Âge. Les restes étaient souvent utilisés dans sa préparation, si bien qu’elle constituait un plat de base pour les populations modestes des zones rurales. En plus des haricots cannellini, des légumes ordinaires et de l’huile d’olive qu’elle contient, la tradition veut que l’on y ajoute du pain pour en augmenter le volume.

• Le baccalà, de la morue salée et séchée, est un ingrédient clé dans de nombreux plats régionaux. Depuis longtemps, cet aliment de base est très populaire dans tout le pays, d’autant plus qu’il absorbe bien les saveurs une fois le sel éliminé.

• La bagna càuda est une sauce chaude très parfumée grâce à l’ail et aux anchois qu’elle contient. Ce plat commun à partager, dans lequel amis et membres de la famille trempent leur pain et leurs légumes, illustre parfaitement la convivialité des repas italiens.

• Le risotto di seppie alla veneziana est un plat unique qui surprend par sa teinte noire. Cet aspect et ce goût incomparables proviennent de l’encre des calmars ou des seiches qui abondent dans la mer Adriatique près de Venise. Ce plat italien à base de riz et de bouillon est également très apprécié en Croatie, de l’autre côté de l’Adriatique.

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La géographie a toujours été déterminante dans le développement de la gastronomie italienne. Voici un aperçu des spécificités de chaque région.

Les vallées des Alpes produisent de nombreux fromages, du beurre, du riz, du maïs et de la viande. La Lombardie est connue pour ses spécialités incontournables, telles que le risotto crémeux, l’escalope de veau à la milanaise ou l’osso buco et sa polenta. Pour terminer votre repas, vous pouvez déguster un fromage régional de caractère, comme le fameux gorgonzola.

La ville de Milan est le berceau d’une gourmandise italienne très appréciée, le panettone, un gâteau aux fruits typique des fêtes de fin d’année. Si la plupart des historiens s’accordent à dire qu’il a été inventé à Milan, les origines d’un autre dessert italien bien connu, le tiramisu, sont plus controversées. Beaucoup considèrent qu’il vient de Trévise, une ville du nord-est de l’Italie connue pour ses canaux, mais Sienne, plus au Sud, revendique également ce délicieux dessert aromatisé au café.

Au Sud, la Ligurie peut se vanter de son délicieux pesto génois, tandis que sa voisine, l’Émilie-Romagne, est la terre natale de la star des fromages, le Parmigiano Reggiano. Même si cette affirmation est débattue, beaucoup considèrent cette région comme le cœur gastronomique du pays, car on lui doit également le jambon de Parme, le vinaigre balsamique de Modène ou encore la sauce bolognaise.

La belle région de Toscane produit parmi les meilleures olives du monde grâce à son climat et à la composition de son sol. Le pain y est un incontournable et les Toscans le préfèrent sans sel, car il se marie mieux avec les plats très parfumés. Rien d’étonnant à ce que l’huile d’olive et les restes de pane toscano (pain toscan), associés à des tomates bien mûres, soient la base des spécialités de cette région : la pappa al pomodoro, une savoureuse soupe épaisse, et la panzanella, une salade de pain mettant en valeur les arômes des herbes estivales.

Au sud de la Toscane, le Latium et sa capitale, Rome, sont réputés pour leurs délicieuses spécialités de pâtes et de porc, tels que les spaghettis carbonara, les bucatinis all’Amatriciana et les pâtes alla Gricia. La bruschetta, souvent garnie de tomates cerises ou d’huile d’olive, aurait également ses origines dans la Rome antique, où l’huile d’olive a peut-être été dégustée pour la première fois sur un morceau de pain. Ces primi piatti (premiers plats) s’accordent parfaitement avec des cocktails italiens comme le limoncello spritz ou l’amaretto sour*.

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La cuisine italienne semble avoir conquis le monde entier, avec la pizza en tête d’affiche. Le blanc laiteux de la mozzarella di bufala, originaire de Campanie, s’associe à merveille avec le rouge vif des tomates mûres et le vert éclatant du basilic pour donner à cette célèbre tarte salée les couleurs du drapeau italien. Importée à New York par les émigrés napolitains, cette spécialité de rue a vu sa popularité exploser, propulsant la pizza au rang de star mondiale.

La Sicile bénéficie d’un sol volcanique fertile et d’un excellent ensoleillement, ce qui en fait un lieu idéal pour la culture des légumes et des fruits, en particulier des agrumes, ainsi que pour l’élevage du bétail. Retrouvez la texture veloutée de l’aubergine dans de nombreuses spécialités de l’île, telles que les pâtes à la Norma ou la caponata, une recette de légumes relevés de câpres et de vinaigre, souvent servie en antipasto.

Depuis le XVII^e siècle, l’île méridionale se présente comme la terre natale du gelato, descendant du sorbet, mais d’autres régions revendiquent également ce titre convoité.

Certains ingrédients sont aujourd’hui si répandus dans les restaurants et les cuisines du monde entier que leur origine méditerranéenne passe parfois inaperçue. La pancetta, célèbre poitrine de porc séchée de la cuisine italienne, est utilisée pour apporter profondeur et richesse à toutes sortes de plats aux quatre coins du monde, même lorsqu’on ne cherche pas spécifiquement à créer un plat italien. Ces savoureux morceaux de viande sont si polyvalents et parfumés qu’ils s’apparentent davantage à un aromate italien, au même titre que les herbes séchées.

La gastronomie italienne est renommée dans le monde entier, tant pour ses saveurs que pour ses bienfaits sur la santé. Le célèbre régime méditerranéen, dont l’Italie est un pilier central, tire ses vertus de l’utilisation d’ingrédients frais et naturels, dépourvus d’éléments transformés. Mais ce n’est pas tout : les experts soulignent également l’importance des repas partagés en famille ou entre amis, considérant que cette convivialité contribue au bonheur et, par extension, à une meilleure santé.

Savourer la gastronomie italienne en Italie est une expérience vraiment unique. Un séjour dans la Botte est également l’occasion d’apprendre quelques techniques culinaires traditionnelles ! Planifiez dès aujourd’hui votre voyage en Italie.

* À consommer avec modération