Die baskische Küche: Kulinarisches Gedächtnis einer ganzen Region

Kleine Häppchen an der Bar, Sterneküche mit Blick aufs Meer oder authentische baskische Küche im rustikalen Landgasthof – im Baskenland hat Genuss Tradition. Das spüren Sie, sobald Sie Städte wie San Sebastián oder Bilbao erreichen und in den dortigen Bars und Restaurants einkehren. Im Land der stolzen Basken ist kulinarisch immer viel los, und die baskische Küche entwickelt sich rasant weiter. Höchste Zeit, sich selbst von den gastronomischen Highlights der Region im Norden Spaniens zu überzeugen.

Die baskische Küche lädt uns ein, einen Gang herunterzuschalten und genauer hinzusehen. Denn nur dann werden wir erkennen, wie die Natur in dieser besonderen Region jeden Bissen prägt. Im Baskenland treffen frische Fische und Meeresfrüchte auf knackiges Gemüse, süßes Obst und würzigen Schafskäse aus den Bergen. Erleben Sie ein faszinierendes Wechselspiel von Ursprünglichkeit und Überraschung, von entspannten Bars bis zur Gastronomie von Weltrang.

Wussten Sie, dass es kaum eine andere Region auf der Welt gibt, die so viele mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants auf so kleiner Fläche verzeichnet wie das Baskenland? Allein das macht den Norden Spaniens zu einem echten Paradies für Gourmets und alle, die hautnah miterleben möchten, wie aus simplen Zutaten mit viel Kunstfertigkeit und einem Hauch Innovation echte Meisterwerke werden.

Die baskische Küche zeichnet ein buntes Bild der Vielfalt: Neben all den kleinen Tellern voller pintxos begegnen uns auch saftig-gegrilltes txuleta (Rinderkotelett), intensive Schmorgerichte mit bacalao (Kabeljau), scharfe txistorra (Paprikawurst) und aromatischer idiazábal (Schafskäse).

Als besonders authentisches Gericht gilt marmitako. Der herzhafte Thunfisch-Eintopf stammt noch aus der Zeit der Seefahrer und duftet regelrecht nach Meer und Heimat. Sie mögen Fisch und Paprika? Dann werden Sie bacalao a la vizcaína lieben. Der sanft geschmorte Kabeljau entwickelt sein volles Aroma in einer pikanten Paprikasauce, deren Rezept von Generation zu Generation verfeinert wird. Ein besonderes Highlight sind auch die kleinen Tintenfische, die die Basken in ihrer eigenen Tinte kochen und txipirones en su tinta nennen. Der Geschmack ist überraschend intensiv und garantiert unvergesslich.

Abseits von Fisch und Meeresfrüchten warten in der baskischen Küche einige der besten Bohneneintöpfe der Welt auf Sie. Die wohl bekannteste Bohnensorte des Baskenlands ist die samtig-nussige, lila-schwarze alubia de Tolosa aus dem gleichnamigen Tal, die Sie sowohl als Hauptspeise als auch als Beilage serviert bekommen. Sie sollte bei jedem Urlaub im Baskenland mindestens einmal auf dem Menü stehen. Gleiches gilt für die kleinen, über dem Feuer gerösteten, roten Paprikaschoten namens piquillo aus der benachbarten Provinz Navarra, die überraschend süß schmecken und vor allem gefüllt ein besonders einfacher, aber nicht weniger raffinierter Genuss sind. Perfekt dazu passen die würzige Paprikawurst txistorra und der pikante Schafskäse idiazábal.

Sie kennen die traditionelle baskische Küche schon? Dann wird es Zeit für die kulinarischen Geheimtipps des Baskenlands. Wenn Sie die Region im Frühling besuchen, probieren Sie unbedingt perretxikos. Die wildwachsenden Frühlingspilze sind schwer zu finden und gelten als echte Delikatesse. Viele Bars verwenden Sie im Frühling für ihre pintxos.

Wenn Sie ein maritimes Geschmackserlebnis der besonderen Art suchen, wagen Sie sich am besten an die txangurro a la donostiarra. Die gefüllte Seespinne finden Sie am ehesten in einem der vielen traditionellen Fischrestaurants rund um den Hafen von San Sebastián wie La Rampa in der Kaiko Pasealekua 26-27.

Auch in den kleinen Bars am Fluss Nervión in Bilbao erleben Sie besonders authentischen Genuss. Hier empfiehlt sich die Fischsuppe, die am Fluss vielerorts noch nach uralten und streng gehüteten Geheimrezepten gekocht wird.

Was in Madrid und Barcelona als Tapas bekannt ist, genießen Sie in der baskischen Küche unter dem Namen pintxos. Die kleinen Häppchen sind das Herz der regionalen Esskultur und ein einzigartiges gesellschaftliches Erlebnis. Die traditionell in Bars servierten, auf Holzstäbchen aufgespießten und auf kleinen Tellern kunstvoll arrangierten Bissen laden Sie ein auf eine Reise in die kulinarische Seele des Baskenlands.

Wie viele verschiedene pintxos es im Baskenland gibt, kann niemand so genau sagen. Die Zahl steigt vermutlich auch ständig, da sich die kreativen und weltweit renommierten Chefköche der Region mit Vorliebe neue kulinarische Highlights ausdenken, um sie auf kleinen Tellern zu servieren. Zu den Favoriten gehören:

1. Gilda: Dieser Klassiker aus Oliven, Peperoni und Sardellen gilt als Urform des pintxo und begeistert mit salziger Frische und einem Hauch Schärfe.​
2. Tortilla de bacalao: Die baskische Variante der Kartoffel-Tortilla mit Kabeljau ist unglaublich saftig und aromatisch und wird oft direkt aus der Pfanne gegessen.​
3. Piquillo con atún: Die zarten, gerösteten Paprikaschoten sind mit Thunfischsalat gefüllt und werden oft mit einer leichten Sauce überzogen.

Darüber hinaus gibt es unzählige weitere traditionelle pintxos, plus immer neue Interpretationen, zum Beispiel mit Jakobsmuscheln, Trüffeln und Pilzen.​ Probieren Sie daher unbedingt mehrere und teilen Sie diese mit ihren Begleitern.

Das Besondere an pintxos ist aber nicht nur ihre Vielfalt. Die kleinen Häppchen sind Teil der Kultur und werden gerne in geselliger Runde genossen. Die Basken lieben es, abends von Bar zu Bar zu ziehen und an jedem Tresen ein oder zwei pintxos zu bestellen. Die Atmosphäre ist locker, und Gespräche mit Einheimischen ergeben sich ganz zwanglos. Mittlerweile finden Sie in vielen Bars sogar vegetarische und vegane pintxos, die den Klassikern mit Fisch und Fleisch um nichts nachstehen.

Für die Basken gehört ein gutes Glas Wein zum Essen dazu. Besonders bekannt ist der Txakoli, ein frischer, spritziger Weißwein, der aus regionalen Traubensorten entsteht. Jung und gut gekühlt schmeckt der häufige Begleiter zu pintxos und Meeresfrüchten am besten. Eine Alternative ist der baskische Apfelwein namens Sidra (Sagardo auf Baskisch). Er ist naturtrüb und eher herb im Geschmack und wird von Januar bis Ostern vielerorts aus dem Fass ausgeschenkt.​

Wer lieber auf Alkohol verzichtet, sollte die frisch gepressten Säfte der lokalen Obstbauern probieren. Limonadenfans bestellen Euskola: Diese Limonade wird in Bardos bei Bayonne produziert und ist weniger süß als die Cola, die wir kennen. Unbedingt probieren!

Kulinarisch hat San Sebastián im Baskenland eine ganz besondere Stellung. Hier sollen in den 1930er-Jahren die berühmten pintxos erfunden worden sein. Da wundert es nicht, dass Sie allein in der Altstadt aus mehr als 300 pintxos-Bars wählen können. So manche dieser Bars kochen seit Generationen nach denselben Rezepten. Schon allein der Anblick der köstlichen Häppchen wird Sie magisch anziehen. Direkt am langen Tresen warten die bunten, kunstvoll garnierten Bissen auf Sie, sodass die Entscheidung oft schwerfällt.

Wer genug von Bars und pintxos hat, kann in San Sebastián zwischen mehreren Sternerestaurants wählen und sich mit Blick aufs Meer von Starköchen wie Paulo Airaudo verwöhnen lassen. Amelia (Zubieta Kalea 26) und iBAi (Getaria Kalea 15) heißen seine zwei Restaurants unweit des Hafens der Stadt. Fragen Sie dort bei Ihrer Reservierung unbedingt nach dem sündhaft guten Gâteau Basque aus süßer Mandelcreme.

Die baskische Küche ist unglaublich facettenreich und wartet nur darauf, Feinschmecker aus aller Welt rundum zu verwöhnen. Lust auf kulinarische Abenteuer im Norden Spaniens? Dann buchen Sie noch heute Ihr Hotel in San Sebastián oder Bilbao.

Typisch baskische Gerichte sind bacalao a la vizcaína (Kabeljau in Paprikasauce), alubias de Tolosa (Bohnen), txipirones (Tintenfisch), pintxos und idiazábal (Schafskäse).

Ein traditionelles Gericht ist marmitako – ein Seefahrer-Eintopf mit Thunfisch und Kartoffeln, der nach Abenteuer und Heimat schmeckt.

Neben frisch gefangenen Fischen und Meeresfrüchten zeichnen die baskische Küche auch die Liebe zu regionalen Zutaten, die Tapas-Kultur (pintxos), gesellige Stunden bei Apfelwein und eine tiefe Verbindung zwischen Essen, Land und Menschen aus.