A doçura italiana

Minha avó me ensinou a fazer massas frescas do zero quando eu era adolescente: ovos e farinha, e a mágica começa. Enquanto eu crescia, o ravióli com ricota e espinafre nunca faltava em uma mesa festiva de domingo, preparado com manteiga dourada e folhas de sálvia fresca. É uma das receitas que melhor representa a comida caseira da toscana, preparada com amor.

Ingredientes para a massa fresca 

• 150 g de farinha de trigo comum

• 150 g de farinha de semolina 

• 3 ovos 

• 1 pitada de sal 

• 1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgemIngredientes do recheio 

• 300 g de espinafre cozidos, bem espremido 

• 300 g de ricota fresca 

• 2 colheres de sopa de queijo parmesão 

• Noz-moscada ralada 

• Azeite extravirgem 

• SalIngredientes para servir 

• Folhas de sálvia 

• Manteiga

Peneire a farinha comum com a farinha de semolina, coloque-as sobre uma tábua de madeira e faça um vão no centro. Quebre os ovos e acrescente uma pitada de sal generosa e uma colher de sopa de azeite. Misture a farinha e os ovos com um garfo até ficar friável, depois, misture a massa, adicionando água fria, se necessário. Continue amassando, mais e mais, para desenvolver o glúten, isso que dará força às camadas de massa. Depois de um tempo, a massa deverá ter a consistência ideal: lisa e aveludada e não mais pegajosa.Enrole-a em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.Escorra e pressione o espinafre, depois, pique-o com uma faca. Acrescente o queijo ricota fresco e o parmesão ralado. Misture bem com um garfo e tempere com uma pitada de sal generosa e um pouco de noz-moscada ralada.Agora abra a massa. A coisa mais importante, se você estiver usando um rolo de massa longo ou uma máquina de massa, é abrir várias vezes, abrindo e esticando o máximo possível. Faça uma camada de massa da espessura de um papel fino.Coloque pequenas porções de recheio de ricota e espinafre - cerca de uma colher de chá de cada - com intervalos regulares nas tiras. Dobre a folha de massa para cobrir o recheio e pressione suavemente com os dedos ao redor do recheio para selá-lo. Com um cortador de massa recortado, corte o ravióli, deixando cerca de dois centímetros e meio de massa ao redor do recheio. Coloque o ravióli em uma bandeja coberta com farinha em uma camada.Para preparar o ravióli, coloque água para ferver em uma panela grande, acrescente sal e uma colher de sopa de azeite extravirgem: isso impedirá que os raviólis grudem uns nos outros.Cozinhe o ravióli em porções, de acordo com o tamanho da panela. Quando eles subirem até o topo, que será em menos de 5 minutos, retire-os suavemente com uma grande escumadeira e coloque-os em uma travessa grande e funda.Derreta um pouco de manteiga em uma panela pequena com algumas folhas de sálvia até que fiquem crocantes. Coloque a manteiga marrom e as folhas de sálvia sobre o ravióli, salpique com bastante parmesão ralado e sirva imediatamente.

A cozinha toscana é feita em casa, em mercearias, nas hortas locais e entre as barracas de um mercado. Ela usa o melhor dos ingredientes mais frescos, frutas da estação e vegetais, um bom azeite extravirgem, pão amanhecido, feijão e cortes de carne baratos. As técnicas culinárias são muito simples, pois queremos que a qualidade dos ingredientes se destaque em cada prato.