Tamice la harina multiuso con la harina de sémola, viértala sobre una tabla de madera y forme una especie de volcán.
Rompa los huevos en el agujero y añada un buen pellizco de sal y una cucharada de aceite de oliva.
Mezcle la harina y los huevos con un tenedor hasta que se deshaga en migas y, a continuación, amase, añadiendo agua fría si es necesario.
Siga amasando para formar el gluten, que le dará fuerza a las láminas de pasta. Después de un tiempo, la masa habrá adquirido la consistencia adecuada: suave, aterciopelada y dejará de ser pegajosa.
Envuélvala en film y déjela reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Ahora, prepare el relleno. Escurra bien las espinacas y píquelas muy finas con un cuchillo. Agregue el queso ricotta fresco y el parmesano rallado. Mezcle bien con un tenedor y sazone generosamente con sal y nuez moscada.
Ahora la masa. Lo más importante, tanto si usa un rodillo tradicional como si cuenta con una máquina de hacer pasta, debe estirarla varias veces, enrollándola y estirándola tanto como pueda.
Haga una lámina de pasta ancha y fina como el papel.
Forme montículos del relleno de ricotta y espinacas (aproximadamente una cucharadita) a intervalos regulares en tiras de pasta. Doble la lámina de pasta para cubrir el relleno y presione suavemente con los dedos alrededor para sellar la pasta. Con un cortador de masa dentado, corte los raviolis, dejando aproximadamente unos dos centímetros y medio de pasta alrededor del relleno. Coloque los raviolis en una capa sobre una bandeja enharinada.
Para cocer los ravioli, ponga a hervir agua en una olla grande. Agregue sal y una cucharada de aceite de oliva. Así evitará que los raviolis se peguen entre sí.
Hágalos por tandas, según el tamaño de la olla. Cuando suban a la superficie, que será en menos de 5 minutos, retírelos con cuidado con una espumadera y colóquelos en una fuente grande y honda.
Funda un poco de mantequilla en una sartén pequeña con hojas de salvia hasta que queden crujientes. Vierta la mantequilla tostada y la salvia encima de los raviolis, espolvoree con abundante parmesano rallado y sirva de inmediato.